Eplesideren, gjenbesøkt

Eplesesongen er på hell, men ved hjelp av de usedvanlig høye temperaturene i år er det fortsatt mulig å høste epler fra trærne. Og når du følger deg ferdig med å lage eplekaker, eplechutney, eplejus og så videre, er kanskje eplesideren noe å bryne seg på?

I motsetning til hjemmebrygget øl, er eplesider ganske enkelt å lage – og du trenger ikke spesialutstyr for å få det til. Strengt tatt trenger du ikke noe mer enn epler, sukker og tålmodighet. Men skal du derimot lage en god eplesider kan det være en fordel å legge litt mer arbeid i det. I fjor brukte vi nesten hele epleavlingen fra mine foreldres hage på å lage sider. Resultatet ble ganske middelmådig (de fleste flaskene ble brukt som eddik), men vi lærte endel fra prosessen og har derfor våget oss til å lage en ny og forbedret versjon i år.

(Hvis du bare vil ha framgangsmåten, kan du nå hoppe over mine lengre utgreiinger om eplesiderproduksjon og lese oppskriften helt nederst i blogginnlegget)

03 eplepressa

Gjæring
Gjær er mystiske greier – kort sagt er det levende soppsporer som finnes overalt i luften rundt oss og som tiltrekkes av søt, varm mat – som epler (og surdeiger). Gjærsoppene trenger mat, vann og oksygen (og behagelige temperaturer) for å overleve. Sukker er gjærens mat, så når gjærsoppene og sukkeret i eplene finner sammen, starter gjæringsprosessen og alkohol dannes. Når man i tillegg tilsetter sukker, går gjæringsprosessen raskere, og kullsyre dannes.

Før i tiden lot man de pressede eplene stå varmt og lunt et sted og så dukket gjærsoppene opp av seg selv.  I dag er det vanlig å drepe den naturlige gjæren, siden den kan være uforutsigbar, og tilsette kunstig gjær. Slik kan en siderprodusent forsikre seg om at alle flaskene med eplesider smaker likt. Og her kommer vi til kjernen av en mye lengre diskusjon i bryggerimiljøet – om terroir.

Vin med druesmak?
Slik det er med det meste av matproduksjon, har alkoholproduksjonen også endret seg mye det siste halve århundret. Det har blitt vanlig å bruke ulike tilsetningsstoffer for å sikre en stabil vin som kan fraktes langt og lagres lenge uten at kvaliteten forringes. De fleste viner inneholder blant annet sulfitt, svovel og sorbinsyre, men også mer kuriøse tilsetningsstoffer som eggehvite, tørket fisk, melk og svinemage.

På 80-tallet begynte en gruppe franske vinprodusenter å protestere mot denne nye produksjonsmåten. «Vil det ikke snart være mer naturlig å kalle det «vin med druesmak» enn «druevin», mente noen av dem. De begynte å lage vin hvor de kuttet ned på – eller fullstendig kuttet ut – alle andre ingredienser enn druer. Slik ble den såkalte naturvinen født.

Terroir
I tillegg spontanfermenterte de vinen – det vil si at de benyttet seg av gjæren i luften rundt dem istedenfor å tilsette gjærsopper. Slik blir mye vin, øl og annen alkoholholdig drikke produsert i dag. De som lager alkohol på denne måten, mener ofte at gjærsoppene er med på å utvikle smaken på drikkevaren.

I vinkjennerens verden spiller begrepet «terroir» en viktig rolle. Ordet betyr land eller område, og blir brukt for å beskrive hvordan stedet druen vokser – jordsmonnet, klimaet, det lokale økosystemet – kan kjennes i smaken på det ferdige produktet. Når kun sprudlevin fra distriktet Champagne kan kalles champagne, er dette nettopp fordi vinkjennere mener jordsmonnet i dette området er viktig for kvaliteten på produktet og at lignende drikkevarer ikke kan produseres noe annet sted i verden.

På samme måte hevder altså noen at gjærsoppene har terroir. Det finnes utallige gjærsopper i ulike deler av verden, og derfor vil gjærsopper fra det området vinen lages i, være viktig for utviklingen av smaken på vinen. Det er en interessant teori og vi bestemte oss derfor for å lage to typer sider; èn med tilsatt gjær og èn spontanfermentert. Resultatet får vi ikke oppleve før påske neste år, men her er en rask framgangsmåte for å lage din egen sider:

04 epler som blir presset

Hjemmelaget eplesider
1. Velg eplesorten med omhu. Ulike epler har ulike kvaliteter, og hvis du har mulighet til det, burde du ha mer enn èn eplesort i sideren. Hvis du vil ha en tørr eplesider, bør du kanskje ikke velge de søteste eplesortene.

2. Ta eplene med til et eplepresseri. I Molde, hvor epletrærne til mine foreldre står, har de et fruktpresseri (de har flere i Oslo også – her er en fin oversikt) hvor du leverer eplene og får dem presset til jus. Hvis du skal lage sider, trenger du såpass store mengder jus at det å bruke en vanlig jussentrifuge ville tatt evigheter. De fleste fruktpresseri tar en liten avgift for arbeidet – og det er det verdt. Alternativt kan du kjøpe ferdig eplejus, men pass på at de ikke er tilsatt konserveringsmidler, siden de kan ødelegge gjæringsprosessen. Forsøk å finne upasteurisert jus, siden pasteuriseringsprosessen endrer smaken.

3. Til bryggingen trenger du en stor beholder som slipper inn luft, men holder insekter og andre ute. På bryggebutikker har de store plastbeholdere med gjærlås – da er det lettere å følge med på gjæringsprosessen – men en stor beholder med en kjøkkenhåndduk over, fungerer også. Vask – og helst sterilisèr – utstyret før bruk.

4. Hell eplejusen over på den rene beholderen. Dersom du ønsker å tilsett gjære (på bryggeributikken har de ulike gjærtyper for ulike drikkevarer – ofte bruker man champagnegjær til sider), kan du gjøre det nå. Dersom du vil spontanfermentere sideren, tilsetter du ikke noe. Sett beholderen i et rom som er mellom 15 og 20 grader. Er det kaldere, vil ikke gjæringen begynne, og er det varmere, kan du risikere at smaken blir dårlig.

5. Over de neste dagene burde gjæringsprosessen begynne. Har du gjærlås, vil du begynne å høre små drypp fra den. Hvis du ikke hører noe (og dette gjelder spesielt hvis du har valgt den spontanfermenterte varianten), kan du tilsette litt sukker. Sideren skal nå stå og gjære i et par uker. Når du hører at boblingen avtar, etter 2-3 uker, skal du overføre sideren til flasker.

6. Hvis du ønsker en sider med bobler, tilsett litt sukker (1 ss pr liter) før du heller sideren på flaske. Dette vil ikke gjøre sideren søtere, den vil kun gi bobler. Du kan også hoppe over dette steget, om du ønsker en flatere sider som minner mer om vin. La flaskene stå i minst to-tre måneder før du drikker den. Som vin, blir sider ofte bedre jo lengre den står.

Oppdateringer på hjemmebrygget vårt kommer i vår!

I.

06 de stolte eplepresserne

 

Advertisements
This entry was published on november 16, 2014 at 19:49. It’s filed under Uncategorized and tagged , , , , , , , , . Bookmark the permalink. Follow any comments here with the RSS feed for this post.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

%d bloggers like this: