Havets sild

Havets sølv, som den kalles, har vært sikringskost for mange nordmenn i trange tider. Derfor har den kanskje blitt assosiert med nødmat og mistet sin rettmessige plass i det norske kostholdet. Det er ufortjent – silda gir deg en stim av muligheter!

Pottiter og sild har berget mang en nordmann, fikk vi stadig vekk høre i oppveksten. Silda er mataukets flaggskip, den stod i stimer langs kysten av vårt golde land mens åkrene var frosne og buskapen halvt ihjelsultet. Den kunne saltes og røykes, stues i tønner og legges på hermetikk til enda dårligere tider. I Johan Borgens «Lillelord» kan du lese om hvordan krigsrammede husmødre på 40-tallet lærte seg å lage de sørgmodige rettene «smør av sild» og «bløtkake av sild». Sild var en del av manges daglige kosthold inntil for en generasjoner siden, og det er kanskje ikke rart at etterkrigsgenerasjonen ble lut lei denne grå lille fisken.

Det er også en annen grunn til at silda mistet sin sentrale posisjon i norsk kosthold da våre foreldre var unge: Overfiske med moderne redskaper på 50- og 60-tallet førte til at bestanden av Norsk vårgytende sild, den arten vi fisker langs Norskekysten, nesten ble utryddet. Bestanden tok seg opp etter noen år, og observeres nå nøye før kvotene deles ut.

Norsk vårgytende sild har et eiendommelig vandringsmønster. Som navnet tilsier, gyter den om våren, og da er de store stimene samlet langs kysten i Norge – spesielt langs Mørekysten. Eggene klekkes på havbunnen rundt tre uker etter gyting. De nyklekkede larvene driver nordover langs kysten til de når Barentshavet utpå sommeren, da de har blitt småsild. Her vokser de seg store, og etter fire års tid blander de seg med den voksne bestanden og reiser først til kysten utenfor Finnmark og Troms for å overvintre, så langs kysten for å gyte.

Sild er derfor en sesongvare. Det er om våren fiskeskøytene reiser ut for å trekke dem opp i garn og ta dem inn til mottakene der de som regel konserveres. Merkelig nok har fersk sild aldri vært noe særlig ettertraktet. Slik vi kjenner den fra mattradisjonene, er den helst saltet og speket.

Likevel – den har et voldsomt smakspotensiale. Akkurat som sin venn i nøden, poteten, kan silda brukes til nesten alt, og om en bruker den riktig, er det ikke måte på hvor mye god mat den salte, fyldige smaken passer til. Nettopp kombinasjonen sild og poteter, for eksempel, er en ideell kaldrett til et glass øl og en dram. Russerne spiser poteter, sild og løk som zakuska – noe å bite i til vodkaen.

I Danmark er smørrebrød med sild en uavvendelig klassiker. Sild på rugbrød gir mange muligheter, og ofte er det nok med god spekesild sammen med litt kapers, dill og rødløk. Det er likevel spennende å eksperimentere med ulike marinader, slik vi fremdeles har for vane å gjøre i Norge når jula nærmer seg. I år satset vi på tre varianter: Solbærsild, tomatsild og karrisild.

Alle oppskriftene rekker til ca. ett glass sild (vi brukte et medium stort Norgesglass som tok ca. 5 dl).

Solbærsild (som på bildet)

ca. 300 gr sild (ferdig marinert, gjerne Matjessild)
2 dl solbærsyltetøy
1,5 dl vann (syltetøyet og vannet kan evt. byttes ut med hele solbær, sukker og evt solbærsaft)
1 rødløk
1 ss hele pepperkorn
0,5 dl eddik (7%)

Kutt silda i biter og skjær rødløken i skiver. Bland alle ingrediensene utenom silda i en kasserolle. Kok opp og la det småkoke i 5-10 minutter. Avkjøl. Bland sildebitene i laken og hell over på rene Norgesglass. La stå i kjøleskapet i to-tre dager for at smaken skal sette seg før du spiser av det. Holder seg lenge, men sildebitene blir bløtere og bløtere jo lengre de står, så de er beste de første ukene.

Karrisild
ca. 300 gr marinert sild
1 eple, skåret i små biter
1 liten rødløk, skåret i små biter
0.5 dl majones
0.5 dl rømme
2 ss karri
1 ss gurkemeie
1 ss honning
Salt og pepperRør sammen alt utenom silda. Bland inn silda i biter. La stå noen timer før du serverer. Spis på rugbrød sammen med kapers og kokte eggeskiver. Har kortere holdbarhet enn solbærsilda – spis den helst innen en uke.

Chili- og tomatsild
Ca. 300 gr marinert sild, skåret i biter
1 chili, skåret i skiver
1 liten rødløk, skåret i skiver
3 ss vann
0.5 del tomatpurè
0.5 dl eddik (7%)
0.5 dl nøytral olje
0.5 dl sukker
Finhakket dill
Litt pepper og salt

Kutt opp silda, chilien og rødløken og bland alle ingrediensene i et rent glass. La stå i kjøleskapet noen dager så smakene får satt seg før du serverer. Samme holdbarhet som solbærsilda.

PS: Det kan være på sin plass med en aldri så liten opprydning i begrepskaoset omkring sild. Sildefisk er nemlig en fiskeart med flere forgreininger, og både ansjos, brisling og sardiner er ulike arter innenfor denne stammen.

K.

07 des This entry was published on desember 7, 2014 at 19:05. It’s filed under Uncategorized and tagged bærekraftig fiske, fisk, fiskekvoter, jul, julesild, karrisild, sild, solbærsild, tomatsild. Bokmerk permalenken. Follow any comments here with the RSS feed for this post.