Tidligere i høst arrangerte vi Høsttakkefest – med masse god mat og så nordisk meny vi kunne få til. Da lagde vi også hjemmelagde pølser for første gang. Det ble kjempegodt – og var lettere enn jeg hadde trodd! Det som tok lengst tid var faktisk å komme seg gjennom alle teoriene og spekulasjonene som omkranser den mystiske pølselagingen. Pølser er jo et ganske enkelt produkt (kjøttrester kvernet sammen og stappet inn i en tarm), men variasjonsmulighetene er også uendelige; Hva slags kjøtt bruker du? Hvordan bearbeider du kjøttet? Hva slags smakstilsetninger er best? Du skal ikke langt ned i internettlektyren om pølselaging før du møter en underverden av pølseperfeksjonister og kjøttnerder som bruker ledige kvelder, helger og ferier på å arbeide fram Den perfekte pølsa. For en førstegangspølsemaker kan det virke overveldende, men som sagt; det er ikke så veldig vanskelig. Her har jeg satt sammen noen lærdommer og triks for å lage gode pølser, med lenker til mer konkrete oppskrifter. Værsågod!
Hva slags kjøtt skal jeg bruke?
Du kan lage pølser av alle slags dyr og alle deler av dyret. Det er også vanlig å blande ulike typer kjøtt i pølsa – klassikeren er svinekjøtt og storfe. Vi hadde stor suksess med en lammepølse med fenikkelfrø og hvitløk. Nydelig! Siden alt skal kvernes opp, kan det være greit å bruke de rimelige kjøttstykkene, men husk at det er kverningen som tar tid, så om du bruker grytekjøtt eller annet kjøtt med mye bein og slintrer, så kan det ta litt tid å skjære kjøttet rent (fordelen er at du får mye kraftbein, hvis du er av kraftkokertypen). Lammekjøtt er ofte av den slintrete typen som det tar veldig lang tid å kutte opp. De fleste ikke-industrielle kjøttkverner krever at du kutter kjøttet i små biter og fjerner sener og lignende. Hvis du ser etter en hurtigvariant, kan du kjøpe ferdigkvernet kjøtt (eller kjøttdeig som det også kalles) – bare husk å velge økologisk kjøtt, fortrinnsvis fra dyr som har beitet på gress.
Det er viktig at pølsa er feit – ellers blir den fort tørr og faller fra hverandre. Ofte tar man utgangspunkt i at pølsene skal ha en fettprosent på minst 20-30%. Det er få kjøttstykker som har så høy fettprosent, så derfor et det vanlig å tilsette spekk for å fete opp pølsene – gjerne opp mot 20% spekk.
Temperatur
Noen pølsemakere er opptatt av at kjøttet skal holde en temperatur på mellom 0 og 4 grader for at et protein som heter myosin skal frigjøres og sørge for at pølsene får den riktige konsistensen. Derfor kan det være greit å legge kjøttet i fryseren i en liten halvtime før du kverner det – eventuelt legge dem på balkongen om vinteren. Men for den gjengse hjemmepølsemaker, er det kanskje ikke så farlig så lenge kjøttet kommer rett fra kjøleskapet når det kvernes. Det var det vi gjorde, og vi var veldig fornøyde med resultatet.
Smakstilsetninger
Her er det knapt noen begrensninger. Vi lagde èn lammepølse med fenikkel og hvitløk og èn svinepølse med muskat, hvitløk og ingefær. Krydder er en naturlig smakstilsetning til pølsene, men du kan også eksperimentere med grønnsaker som løk – eller hva med rødbet, epler eller ferske urter? Man kan også forsøke på seg en marinade av vin eller oljer – eller fermentere pølsene i øl, slik de gjør på Ask gård. Her er tre klassiske kombinasjoner:
Julepølse: ingefær, nellik, muskat, pepper.
Chilipølse: chili, hvitløk, cayennepepper, paprikapulver, spisskummin.
Provancepølse: hvitløk, timian, rosmarin, salvie, fenikkel, persille, korianderfrø.
Nødvendig utstyr
Kjøttkvern (følger ofte med om når du kjøper kjøkkenmaskin og kan også kjøpes separat)
Kjøkkenmaskin (det er den som driver kjøttkverna)
Pølsetut (for å feste tarmen på)
Nødvendige ingredienser
kjøtt
spekk (tilpasset fettprosenten i kjøttet du bruker)
tarm (fås kjøpt hos slaktere – vi kjøpte hos Strøm-Larsen. Økologisk tarm er såvidt jeg vet ikke mulig å oppdrive)
salt
smakstilsetninger
Forslag til pølseoppskrift fra Andreas Viestad.
Framgangsmåte
1. Salting: Salt kjøttet god tid i forveien (salt ca. 2% av kjøtt- og spekkmengden) – gjerne kvelden før.
2. Kverning: Kvern kjøttet èn gang for grove pølser (det var det vi gjorde), to ganger for finere pølser. Tilsett finkuttet spekk/fett. Tarmene skal legges i vann i noen timer, så det passer fint å gjøre dette før dere begynner kverningen.
3. Smakstilsetninger: Det enkleste er å kverne kjøtt og spekk og så blande inn smakstilsetninger, men det er selvsagt også en mulighet å marinere eller krydre kjøttet i forveien, for eksempel kvelden før du skal lage pølsene. Før du begynner stappingen, er det lurt å rulle en liten kjøttkake av blandingen og stek den for å teste om den er krydret riktig.
4. Stapping: Hvis den smaker bra, kan begynne pølsestappingen – tre tarmen forsiktig over pølsetuten (som er festet til kjøttkverna) og kjør pølseblandingen gjennom kjøttkverna på nytt. Etterhvert som kjøttet fyller tarmen, kan du snurre tarmen rundt for å skille pølsene fra hverandre. Dette er en fin jobb for to personer.
5. Servering: Hvis ikke pølsene skal serveres straks, egner de seg godt til å fryses ned. Ved serveringen steker du pølsene på medium varme i en stekepanne, så de får sprø overflate og er gjennomstekt, ca. 15 minutter. Hvis du har laget store mengder, kan det være raskere å fortsette stekingen i ovnen etter de har fått sprø overflate; 20-30 minutter på ca. 180 grader. Et tredje alternativ er selvfølgelig å trekke pølsene – ikke koke.
Dessuten er det mye god pølsehjelp i pølsemakerforumet på Underskog.
Vegetarpølse
Vi prøvde også å lage en vegetarpølse – men ga opp å bruke vegetarisk tarm på den. Vi fant vegetarisk tarm, men faktisk ikke en eneste oppskrift på hele det store internettet hvor man brukte tarmsubstitutt, så da lot vi det være. Vi lagde en bønnepølse som lignet litt på en kjøttkake. Det er påfallende at selv i de nye, hippe pølsesjappene som har dukket opp langs Torggata det siste året, selger de vegetarpølser fra frossendisken på Rimi. Kritikkverdig at de ikke bruker tid på å utvikle sin egen ikke-kjøttholdige pølse, synes jeg. Det hadde vært fint med vegetarpølser som ikke er prosessert soya. Men nok om det – det er en av nyttårsforsettene mine for 2015: Finne den perfekte vegetarpølseoppskrifta.
I.
Rodeløkka Rødbetkompani 